Re: chou ( choucroute)
Envoi de surkrut le 27 Aout 2006 18:15:42:
Réponse à: chou ( choucroute) envoi de sabine le 30 Octobre 2005 15:52:45:
On trouve celà sur Internet
On creuse l'intérieur, la tige, et on la retire, comme étant la partie du chou la moins propre à faire la choucroute. De cette partie, on en fait un mets au gras ou au maigre, en apprêtant ses débris comme les choux-fleurs.
On réduit les choux en rubans, c'est-à-dire qu'on les coupe très minces par le moyen d'un couteau de choucroute à plusieurs lames, en plaçant l'instrument sur les bords d'une cuve.
Le tonneau qui doit contenir la choucroute doit être de chêne bien cerclé de fer, et placé à la cave ou au cellier; on le frotte de farine et d'un peu de sel. On prend des choux coupés dans la cuve; on en forme une couche de 5 à 6 centimètres qu'on saupoudre de sel; on ajoute une autre couche de choux qu'on foule avec un pilon de bois. Après avoir foulé, on saupoudre de sel, et on met une couche qu'on foule encore, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le tonneau soit plein, ou que les choux soient tous consommés. Sur la dernière couche on peut, en petites doses, selon les goûts, aromatiser la choucroute avec du poivre, des graines de genièvre ou de carvi. Sur la dernière couche, on étend une toile humide saupoudrée de sel; on couvre d'un couvercle, qu'on fait peser sur les choux au moyen d'une pierre lourde, ou mieux d'un caillou.
La fermentation s'établit le deuxième jour. L'eau monte; elle est verte, trouble et fétide. On l'enlève après avoir ôté le caillou, la toile et le couvercle. on nettoie les bords du tonneau ou de la tonne avec de l'eau fraîche. On saupoudre de sel; on replace la toile bien lavée, puis le couvercle, et on recouvre d'eau bien pure. il faut que la choucroute soit bien submergée.
Il se forme sur cette eau une peau blanche qu'on y laisse tant que l'eau est claire; mais dès qu'elle se trouble, il faut la renouveler comme il est dit ci-dessus : chaque quinze jours il faut faire ce renouvellement.
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